C’est en 2002 que des chercheurs suédois ont mis l’accent sur la présence de cette molécule d’abord dans la fumée de cigarette: elle pourrait provoquer à forte quantité des tumeurs cancéreuses et des lésions du système nerveux .

Cette molécule est reconnue par l’OMS comme présentant des risques pour la santé humaine et fait l’objet d’une surveillance étroite , ces travaux sont suivis par L’ANSES ( Agence de sécurité sanitaire).

Depuis on a constaté que cette molécule se formait lors de la cuisson de produits végétaux riches en glucides selon la réaction dite de “Maillard” à température au delà de 180°C; elle confère aux aliments la coloration dorée associant gout et arômes agréables. On en trouve particulièrement dans les pommes de terre sous forme de frites, pommes sautées et chips.

L’OMS a incité les entreprises agro-alimentaires à réduire les teneurs en acrylamide, des valeurs indicatives ayant été données par l’EFSA( Autorité européenne des aliments); elles sont de 50µg/kg dans les aliments pour bébés et de 1000µg/kg pour les chips