Décret no 2011-1227 du 30 septembre 2011 et arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

NOR : AGRG1032380A

Par un décret et un arrêté parus au Journal officiel le 2 octobre 2011, le ministère de l’agriculture a fixé un nouveau cadre réglementaire à la restauration scolaire.

Basé sur les recommandations du Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN), celui-ci prône la diversité de la structure du repas. Néanmoins on peut noter que ces nouvelles normes ne privilégient pas seulement l’intérêt nutritionnel mais des produits, sans rappeler d’ailleurs la nécessité d’atteindre 20% de produits biologiques dans les assiettes en 2012( demandé depuis 2006).

Concrètement, quoi de neuf dans l’assiette ?“Les exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces”, résume la notice du décret.  “Quatre ou cinq plats devront être proposés à chaque repas, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier”, ainsi qu’une entrée et/ou un dessert, indiquent les textes.
La variété est également mesurée dans le temps, sur la base de “la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs”. Le tout en suivant une liste fournie en annexe de l’arrêté. Ainsi par exemple, pour “garantir les apports en fibres et en vitamines”, il est demandé aux services de servir, sur 20 repas, au moins 10 repas avec des crudités ou des fruits frais, au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus, au moins 10 repas avec des légumes cuits, au moins 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales… Le même type de calcul devra être fait pour assurer les apports en calcium, en fer… et, a contrario, pour limiter les apports en matières grasses, pas plus de 4 plats frits.

Une autre annexe fournit quant à elle un tableau relatif, pour chaque type d’aliment gras et/ou sucré, à la taille des portions devant être service à chaque classe d’âge (maternelle, primaire, secondaire). Ces grammages, souligne-t-on toutefois à l’Association des Maires de France, qui en avait fait la demande, ne s’appliquent qu’aux produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs.

Il est par ailleurs précisé que l’eau et le pain doivent être mis à disposition sans restriction, tandis que le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne peuvent pas être en libre accès mais doivent être “servis en fonction des plats”.

Les gestionnaires des restaurants scolaires devront tenir à jour “un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs”, selon les termes du décret.

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