Les nitrites seraient responsables de plus de 4000  cancers nouveaux par an en France. “Les charcuteries nitritées engendre plus de cancers colorectaux que les autres”, affirme Axel Khan Président de la Ligue contre le cancer. Il ajoute:” “Nous avons accumulé énormément de données, et ce qui était une alerte est aujourd’hui une quasi-certitude : il faut agir.”

Plusieurs  ONG ont lancé une pétition en Novembre 2019 pour exiger l’interdiction des additifs E249, E250, E251 et E252, controversés pour leur effet sur la santé. Près de de 180.000 citoyens l’ont déjà signée et demandent à la ministre de la Santé Agnès Buzyn d’agir. Des nitrates ou des nitrites peuvent être ajoutés aux charcuteries, en qualité d’additifs alimentaires, à la dose maximale de 150 mg par kilo d’aliment : nitrate de potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252), nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250). Ces additifs sont présents dans plus de 12.000 produits en vente en France et, selon les derniers travaux scientifiques, provoquent des milliers de cancers de l’estomac ou du colon qui sont attribuables à la consommation de viande transformée par traitement à l’aide de nitrites.

Les nitrites peuvent donner naissance dans l’organisme humain à différents composés cancérogènes, en particulier les nitrosamines. L’analyse d’un peu plus de 400 études épidémiologiques (études d’observation) a permis au Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (WCRF) de conclure que la consommation de charcuteries augmente le risque de cancer colorectal avec un niveau de preuve convaincant. Ces nitrites peuvent en effet se lier à des acides aminés (constituants des protéines) pour former des nitrosamines, classés parmi les agents cancérogènes. Ils peuvent également interagir avec fer présent dans la viande (porc dans le cas des charcuteries) pour former du fer nitrosylé, qui semble avoir un effet promoteur du cancer.