Alors que l’heure est venue de penser à des sorties nature, l’Anses nous rappelle que nous devons poursuivre une mobilisation sur le choix de nos ingrédients alimentaires dont le jambon et les charcuteries en général font partis de nos habitudes pique nique.

 Pour ce faire, l’Anses a identifié plusieurs leviers, en particulier la réduction de l’utilisation d’additifs nitrités dans les charcuteries, (sachant qu’ils sont utilisés utilisés comme additifs alimentaires notamment dans la viande transformée, pour éviter l’augmentation de toxi-infections alimentaires, et parmi celles ci prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme,). Au regard des connaissances actuelles de leurs effets sur la santé humaine, l’Anses préconise de réduire l’exposition de la population à certaines substances par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie Les nitrates et nitrites sont en effet présents  dans notre alimentation du fait :

• de la présence naturelle des nitrates dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux ;
• de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la charcuterie et les viandes transformées principalement ;
• de leur accumulation dans les végétaux.

Environ deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue, et un quart est associé à l’eau de boisson. Moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie.

L’Anses a analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018). Elle confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. En 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).

Alors que les limites d’expositions sont majoritairement respectées, les expositions sont néanmoins associées à la formation de composés augmentant la probabilité de cancers. C’est pourquoi l’Agence considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible ». Des leviers existent pour la mettre en œuvre.

L’ANSES conseille donc :

Consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine